南京食堂承包簡述現代餐飲管理要點

來源：南京中膳作者：admin 發布時間：2020-04-26 閱讀次數：1162

在現代餐飲管理中，后廚管理是整個餐飲管理的重要組成部分之一。后廚管理的具體內容客人看不到，只能通過菜出廚房來判斷廚師的素質。試想，如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么好菜能否推出，好菜能否推出，將直接影響到整個餐廳的聲譽。因此，對廚師的管理不僅要找到廚師，還要對廚師的細節進行管理。下面南京食堂承包就簡單為大家講述下現代餐飲管理要點。

一、廚房地板-只有三種方法可以使廚房干凈無水：

1、每個人附近都有一個垃圾桶。

2、原材料帶水進入廚房需要墊一個水槽。

3、雇一個環衛清潔工。專門雇了一名清潔工負責廚房地板、裝載和垃圾箱的衛生。

二、健康管理-詳細表格檢查健康狀況

1. 制定健康檢查表，非常簡單。列出所有細節，包括冷餐室、中式廚房、點菜室和洗碗間的健康事項。然后統一檢查。每周填寫一份表格，在便條上寫上不合格員工的姓名并注明日期。

2.餐飲企業的利潤來源于各個環節的有效成本控制，因此成本控制的好壞將導致企業競爭力的大小，因此成本控制的好壞將直接影響企業的效率，因此，建立有效的成本控制體系將是企業利潤的有力保障。

三、節約沖洗池用水時間

每個水龍頭上方的墻上貼著一張紙板，上面寫著“沖洗時間”和“關閉時間”。打開水龍頭清洗原材料時，負責人需要在紙板上寫下開始沖洗的時間和姓名。一方面，為了及時發現浪費水，即使負責人忘記關水，其他員工也可以按照開始時間關水；另一方面，浪費發生后便于追溯責任。

四、節水節電——讓節水節電清單隨處可見

讓廚房墻壁處處都能看到節水節電清單，上面列出了每個崗位的油鍋和砧板的詳細節水節電操作方法。比如，抽油煙機的開啟有明確的時間規定等。

五、刀具管理-自定義刀架鎖定刀具

六、冰箱管理-門上掛著袋子

大廚要加強倉儲管理，每天填寫冰箱庫存并發給大廚，做到不積壓、不浪費，能有效控制成本，提高酒店利潤。

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